Хлеб Литовский - это название хлеба. Впрочем и суть этого хлеба литовская, или можно сказать шире, прибалтийская - это заварной ржаной хлеб, в котором в заварку идет 25% ржаной муки из рецептуры ( Read more... )

Бородинский хлеб, кроме того, что он известен всем, и по статусу он хлеб-знаменитость, технологически, это все-лишь один из многих ржаных заварных хлебов. Как и любой другой ржаной заварной хлеб, Бородинский вполне возможно воспроизвести по процессу, подразумевающему, заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми ( Read more... )

С помощью набора приемов работы с ржаной мукой и солодом мне удалось спонтанно выделить термофильные молочнокислые бактерии. Можно пробовать испечь на них хлеб, и для этого я выбрал хлеб Нарочанский.


( Read more... )

Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.

Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!


( Read more... )

Самой распространенной в среде домашних пекарей является ржаная закваска спонтанного брожения, способная и к разрыхлению теста, т.е. обладающая хорошей дрожжевой активностью, и к набору кислотности, качеству, присущему тесту с выраженной бактериальной активностью.


( Read more... )

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в ( Read more... )

В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. ( Read more... )

Хлеб "Елгавский" - это ржаной-пшеничный заварной хлеб по Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78 ( Read more... )

Когда я испек Латгальский хлеб на белорусской закваске, он стал для меня одним из самых сильных впечатлений за все время моего хлебного хобби - удивительный хлеб ( Read more... )

Это латвийский хлеб, он заварной, на 100% состоит из ржаной обойной муки, небольшой добавки тмина и рафинадной патоки. Готовится он на сброженной заварке по пятиступенчатому процессу тестоведения:

Густая закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.


( Read more... )